Recettes traditionnelles

COUSCOUS ALGERIEN

500g de couscous moyen
1 kg de gigot d'agneau, coupé en morceaux
2 courgettes
2 carottes
1 pomme de terre
2 branches de céleri
1 oignon
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 bonne poignée de raisins secs
Persil plat
½ c. à café de cannelle
Sel, poivre
Harissa
Pour la semoule : 70 g de beurre, 3 c. à soupe d'huile

Préparation

Mettre la semoule dans un grand récipient et couvrir d'eau. Laisser reposer 5 min dans un plat couvert d'un torchon propre. Déposer ensuite la semoule dans le haut du couscoussier et réserver. Hacher oignon et persil, découper la viande en petits morceaux et déposer le tout dans la cocotte avec une pincée de cannelle, du sel et du poivre. Faire revenir dans l'huile environ 20 min à feu moyen en remuant.

Lorsque la viande brunit, ajouter ½ litre d'eau et couvrir avec le haut du couscoussier. Laisser mijoter 15 min à feu doux. Eplucher et couper carottes, courgettes et céleri en 4 dans le sens de la longueur et les ajouter au bouillon en même temps que les pois chiches. Faire gonfler les raisins secs dans un bol avec 4 cuillérées à soupe d'eau tiède.

Oter le haut du couscoussier pour égrener la semoule en la frottant entre les paumes des mains ou à l'aide d'une fourchette et de 25 g de beurre. Remettre la semoule à cuire sur la cocotte pendant 15min à feu doux.

Après 15 min...

Travailler à nouveau la semoule en y ajoutant 1 c. à café de sel et en l'arrosant avec un grand verre d'eau. Laisser la semoule s'imbiber d'eau complètement 30 min. Pendant ce temps, surveiller la cuisson du bouillon et y ajouter au besoin un peu d'eau. Avant de la remettre à cuire, bien mélanger la semoule en la travaillant à la fourchette et en y ajoutant une noisette de beurre ou une cuillérée d'huile. Tapisser le haut du couscoussier de raisins secs et déposer la semoule par-dessus. Refaire cuire à la vapeur une troisième fois pendant 15 min à feu moyen.

Verser la semoule dans un plat et y incorporer 25 g de beurre. Présenter le couscous décoré de raisins secs dans un grand plat, et la sauce à part dans une soupière.

Remarques : Pour une sauce corsée, diluer un peu de harissa dans 3 cuillerées à soupe de sauce de couscous.